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脑髓卷，湖南小吃。用半酵面皮裹猪肥膘肉和白糖制成的馅心，经蒸制而成。该品起源于湘潭市，因其味道醇甜，质地细软，口感极好而受到消费者欢迎，尔后湖南各地竟相效仿，广为流传。其名虽未脑髓卷，实际是猪油瞟，不是真的脑髓，入口即化，齿颊留香。脑髓卷曾是湘潭人引以为傲的点心，它经历了中国最动乱的年代，却能保存至今，可见湘潭人对它的喜爱。细细品尝脑髓卷，一股历史和文化的味道在口中慢慢消融。 清代，湖南有“金湘潭、银益阳”的说法。因为得天独厚的“水运”优势，金湘潭聚集了大量的财富，吸引了各地客商前来做生意。这些客商大多来自江西、江苏、浙江、广东、福建以及北五省（山西、陕西、山东、河南、甘肃），他们在这里成立了会馆，并在湘潭定居。一些商人还会带着自家的厨子来湘潭，这些外地来的厨师，与湘潭本地的厨师各显神通，丰富了湘潭的饮食文化。 “江南名点”曾是一家老字号的招牌菜，南来北往的小吃随着商人流汇聚到了湘潭，其中最有名气的就是小吃点心脑髓卷，脑髓卷最先是由一家叫“祥华斋”的老字号发扬光大的。祥华斋是当时湘潭最有名气的老字号之一，光绪刊《湘潭县志•货殖篇》中就记载有“祥华斋”。 祥华斋的脑髓卷在光绪年间就已经成为很有名的小吃，距今有150多年的历史。 湘潭历史学家周磊先生说：“湘潭祥华斋最早开在十一总正街，临丰宾馆的对面，有两层铺面，一楼以经营点心为主。在楼上临街的走廊外挂有黑底金字的‘祥华斋’三个大字，那时候，祥华斋的生意非常好，天天客满。” 祥华斋曾是湘潭小吃的大本营。祥华斋的面条有滑肉面、肉丝面、三鲜面、牛肉面、鸡丝面、酸辣面等等。点心的品种有鲜肉包子、叉烧包子、水晶盐菜包子、桂花糖包子、枣泥包子等等。此外，还有麻花、油条、葱油饼、糖粑粑、白糖饺子、春卷等等。祥华斋的买卖也有绝招。麻花卖不出去，剩下的卖煮麻花，汤里加点胡椒粉、葱花，生意也很好。剩下的油条就卖米汤油条，油条原价，米汤白送，一根油条切成几段放入热米汤中，顾客也比较欢迎。当时湘潭有一句口头禅：“不到祥华斋，白到湘潭来。” 公私合营后，祥华斋开始做猪脑髓汤，这也是他们的独门绝技，20世纪50年代盛行一时。周磊说：“当时的猪脑髓汤五分钱一碗，一碗一个猪脑髓，汤中放有胡椒粉、葱花。其次还卖常见的玉脂猪血汤、白粒丸、米豆腐、海带汤。祥华斋后来并入了洞庭春和华北春，老字号的名头渐渐被人们遗忘。” 脑髓卷：化普通食材为上乘美食 脑髓卷是什么时候被发现的？起名脑髓卷的寓意是什么呢？湘潭人对饭菜点心的色、香、味有严格要求，对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等，也有一定的要求。取菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。脑髓卷制作的传人李雀平说：“关于脑髓卷的由来，没有一个确切的说法。民间有一种说法：1938年，日本侵略者侵略湘潭，在湘潭烧、杀、抢，无恶不作。本地的老百姓对日本侵略者恨之入骨，人们在吃这道脑髓卷的时候，就会大声说，这就是日本侵略者的脑髓，我们一起品尝，可见，当时老百姓对日本侵略者已经是恨之入骨了。” 脑髓卷的馅儿是由猪膘和白糖制作而成，两者的比例为2:1，厨师在冬至前后将猪膘或板油剁碎，与白糖融合，然后放到瓦罐中密封过冬。经过一个冬天的腌制，猪膘渐渐凝结如脑髓状，人们称之为脑髓油。做脑髓卷时，先要揉面，揉好的面放置一段时间，让它充分发酵。随后，将发酵好的面擀成薄饼，将脑髓油摊在薄饼上，卷成筒，再切成卷或瓦片状，最后用旺火蒸熟就可以了。脑髓卷是湘潭唯一一道入选中华食谱的点心，它卷色银白，晶莹剔透，油光发亮，就着胡椒汤一起吃，落口消融，油而不腻。李雀平说：“上个世纪50年代，脑髓卷还有销售，后来，祥华斋并入洞庭春，面点、汤锅、油锅并入华北春，华北春因为生意不景气，不久后倒闭了，脑髓卷也就消失了。我在2005年开始寻访脑髓卷的制作秘诀，寻访了许多曾经在祥华斋和华北春工作过的面点师傅，最后还原了这一传统民间美食。” 脑髓卷作为一道美味的点心，为何没有风行民间，成为一道家常点心呢？湘潭面点师刘亚南说：“脑髓卷看上去是一道普通点心，却内有乾坤。做脑髓卷时，材料和做工非常讲究，这也是脑髓卷没能成为家常点心的原因。脑髓卷的馅儿，先要取猪里脊肉上面的肥膘肉（猪背上的肥肉），去除猪皮和里脊，只留中间的肥膘肉，只有这里的肥膘肉才晶莹剔透，油而不腻。肥膘肉不能用刀切，要用木锤子捣烂（不能破坏肥膘肉中的‘茸泥’），这样能保证肥膘肉里的油不容易走失。最后再按比例放上盐和糖腌渍，最好腌一个月以上。脑髓卷的面皮制作也很讲究，一斤面粉里要放三钱老酵面，再将面擀成‘日’型的面皮，抹上馅儿，再将面皮卷成卷。在蒸脑髓卷之前，码放脑髓卷也很讲究，需要一个紧挨着一个摆放，这样在蒸的时候才不会让脑髓卷里的油流走。”在刘亚南眼里，正宗的脑髓卷必须是：皮薄馅厚，落口消融。达不到这八个字标准的脑髓卷，都是“山寨货”。 |
