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炉式点心，是一种小而精的面点，它既不同于一般的糕点，又与普通的面食有别。它在古都汴梁已有悠久的历史。据《潜确类书》记载，汴梁“郭进家能作莲花饼馅，有十五隔者，每隔有一枝枝莲花，作十五色”。据说这是由五代时后周世宗柴荣的宫女所传。《东京梦华录》中也有“内馅莲花饼”的市食记载。其样式之新，制作之巧，堪称一时绝技。 炉式点心，主要用于高级宴席上的“进门点心”和“席上点心”。所谓“进门点心”，是在开宴之前，客人未曾到齐，人们相互闲谈时食之，可稍微充饥，又可免去无聊。这也是请客时一种讲究，主人的一点敬意。一般来说，“进门点心”多是咸味的，如火腿饼、椒盐饼等。“席上点心”是宴会中间随着甜菜和甜味羹汤而上席的点心。它多是甜味的，如鲜花饼、桔子饼、百合酥等，起着改换口味，增进食欲的作用。如今，开封炉式点心甜咸皆备，任人选择，其中以“又一新饭庄”经营的最佳。 炉式点心的制作颇为特殊，它是平底锅(亦称平底鏊子)加铁盖而两面加热烘制的(俗称炉制)。具有光润、入口酥化、油重而不腻的风味特点。在汴梁，历代流传下来的炉式点心品种很多，诸如八宝饼、桂花饼、鸳鸯酥合、葱油饼、枣泥饼、澄沙饼等二三十种。
鸳鸯酥合
菊花酥 到了清代，炉式点心又出现了一些新品种，如萝卜丝饼、鲜花饼、腰子饼、火腿饼、菊花酥、白糖饼等皆是。其中较为著名的要数萝卜丝饼和鲜花饼了。萝卜丝饼是咸味的，以热食为佳。它以酥面和皮面制皮，用白萝卜、火腿、海米、小磨香油、脂油、板油丁、盐等料为馅。将已制好的半成品放入平底锅内，盖上烧热的铁盖烘烤，待其八成熟时，在锅内涂上脂油煎制，使两面呈油光发亮的柿黄色，便成了馅浓醇厚、皮酥利口的萝卜丝饼了。《本草纲目》载，萝卜有“宽中下气、化积滞、解酒毒”的功效。熟食可以化积助消化，具有促进食俗的作用。尤其是在酒宴之中，吃了一些油腻的食物之后，再吃萝卜丝饼，会感到特别的利口和清爽，因此，颇受人们欢迎。民国初年开封的报端有一首《竹枝词》：“劝君常食芦菔饼，芦菔以有化积功。我辈齿牙脱落尽，觅此兴高似孩童。”有趣地道破了老幼皆宜而又喜食的情景。 |
