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虽然是都喝汤，但不同地区喝汤的习惯却有很大的差异，有些地方习惯饭前喝汤，有些地方喜欢饭后喝汤，汤应该饭前还是饭后喝，一直都是比较有争议的问题，有的人认为饭前喝汤好，有些人认为饭后喝汤好，那么，从健康的角度来看，到底是应该饭前喝汤，还是饭后喝汤呢？  汤为什么好喝煲汤的本质，就是把食材和水放在一起加热。 以肉汤为例：煲汤过程中，肉里的蛋白质、脂类和糖类会发生变性降解，肉中的肌肉纤维束和肌肉细胞破裂，各类结构物质喷薄而出。 多糖会被水解成小分子糖类，让汤更甘甜。 蛋白质被水解成短肽和氨基酸，如谷氨酸、组氨酸等，让汤喝起来更鲜。 胶原蛋白也被水解成小片段，猪脚、鸡爪汤厚实粘稠的口感，就来自于此。 氨基酸与单糖发生美拉德反应，脂肪酸也会在加热时降解，生成各种香喷喷的物质。 肉中的肌纤维束断裂，细胞逐渐破裂，让肉质变得更酥软。 炖的时间越长，进入汤中的这些成分就越多，汤的滋味自然也就越鲜美。 汤到底有没有营养或许大家都听爸妈说过这句话：营养都在汤里了。汤，是很多家庭的餐桌必备：大骨汤、乌鸡汤、羊肉汤、蛋花汤、菠菜豆腐汤、小鸡炖蘑菇汤……它们不仅好喝，更是不少人“补营养”的首选。补钙要喝，感冒要喝，身体不好也要喝……在很多人看来，喝汤能够滋补保健，但事实上——汤，可能并没有大家想的那么有营养，也有很多科普人士和营养专家认为，肉是肉、汤是汤，营养还在肉身上。到底真相是什么呢? 一锅汤由三个部分组成，固态的食材、液态的汤水和浮在上层的油脂。 不同部分的营养素含量也不同，大分子蛋白质、纤维素等多糖、钙、镁、铁等矿物难溶于水，所以集中在固态的食材里。 而水溶性的氨基酸、小分子糖类、钾、钠以及水溶性维生素易溶于水，多集中在汤水中，至于密度较低的脂质和一部分脱离食材的脂溶性维生素，则漂浮在汤的最上层。 所以如果只喝汤不吃肉，那么摄入的就主要是水、油脂，和一部分易溶于水的小分子营养素。 拿大家最常见的瓦罐鸡汤来看下：鸡汤主要成分是水，剩下的主要成分就是脂肪、蛋白质和钠了。除了有少量微量元素，比如钙、铁、维生素B2、鲜味氨基酸少量溶入水中，维生素A、烟酸、锌等营养素含量为0。以蛋白质为例，鸡汤和鸡肉差了16倍!吃2两鸡肉(100克)就能满足一天中近1/3的蛋白质需求，但如果改成喝汤，要一口气喝1600 毫升(3瓶矿泉水)。营养还没喝够，撑都撑死了。 汤要怎么喝喝汤要吃“料” 绝大多数营养成分是保留在肉中的，铁、锌等矿物质跟肉如影随形。进入汤中的同样也很少，肉汤中只溶解了部分水溶性维生素、矿物质、脂肪、蛋白质，大部分营养素还留在肉里，汤的营养远远没有肉高。因此，汤里的鸡肉、鱼肉、猪肉别浪费，喝汤同时也吃肉，才能更好地摄取肉中的营养。 喝汤要稍“淡” 同样再按上面的鸡汤计算，一碗汤就有500毫克的钠，相当于一天的1/4，盐超标预警。所以，喝汤味道越淡越好，因为咸汤喝多了，血压也会升上去。 喝汤要少“油” 从健康角度出发，喝汤最好撇去浮油再喝，不想长胖的人都懂的，那可都是纯脂肪。另外别拿“喝骨头汤”来补钙，同样喝多了会长胖!补钙的任务，还是交给牛奶酸奶、豆制品、绿叶菜，或者钙片吧。 喝汤别太“烫” 很多人喜欢趁热喝汤，可是我们的口腔、食管表面有娇嫩的黏膜，经不起烫。研究发现，饮用超过65℃的热饮，可能会增加患食道癌的风险。一般来说，40℃左右是比较适宜的。  关于汤的误区煲汤时间越长越营养 照理说，煲汤时间越长，受热就越充分，能溶出更多的营养。但是，这个“更多”却比大家想象中少了太多太多。前面的道理我们知道了，汤熬得再久，也不如吃肉，没必要“三煲四炖”啦。另外，营养没炖出来，嘌呤倒是可能炖出不少。有检测发现，牛肉、羊肉、青虾在煮汤的前30分钟内，汤里的嘌呤一直在增加。 荤汤比素汤更有营养 正如前面所说，喝汤不如吃肉(也不如吃菜)。如果只喝汤，不吃“料”，那喝荤汤喝素汤都差不多。因为汤里大部分都是水，只要不咸，拿来补水也是可以的。不过，如果你是个既喝汤又吃料的聪明人，吃掉了汤里面的鱼肉、鸡肉、猪肉，那脂肪和蛋白质就差不多够了。但如果没有肉汤，来份菌菇豆腐汤之类的素汤也是很好的补充。 浓汤比清汤更有营养 白色浓汤之所以这么白，基本上还是拜满满的脂肪所赐，骨头汤、鱼头汤、鲫鱼汤……都是一个道理。很多人以为这种白色是把食材里面的“钙”和其他营养炖出来了。研究表明，压力锅熬骨汤1小时和瓦罐熬骨汤4小时，汤里的钙含量仅为1.0-1.2毫克/100毫升，钙含量极低。 餐前vs餐后哪个更健康 从现代营养学的角度分析，饭前喝汤能够增加饱腹感，这样吃饭时就不会因为过度饥饿而吃太多，从而避免摄入过多热量，最终有利于控制体重。研究发现，与饭前不喝汤相比，饭前15分钟先喝些低能量密度的汤，可以使能量摄入减少20%。 但如果喝的是高脂、高糖的汤(如猪蹄汤、猪筒骨汤、加了很多糖的甜汤)的话，这句话可能就不适用了。因为这种汤热量很高，喝太多就是在增加热量的摄入，可能是越喝越胖。而且，它们过于油腻，反而可能抑制食欲，增加消化负担。 另外，对有些人来说饭前喝汤也不适合。有些人本来身体瘦弱，食欲不振，饭量较小，用餐时再大量喝汤，有可能妨碍进食量，不利于体重的增加;一些平素肌肉乏力、消化不良，有胃下垂和胃动力不足问题的人，喝大量汤水会让胃太过沉重;胃液本来分泌严重不足的人，用餐前再喝很多汤水，有冲淡胃液影响消化的可能性。 这4类人不建议多喝汤民间有“宁可食无肉，不可饭无汤”的说法，可见喝汤在国人餐桌上的重要性。然而，对一些特殊人群来说，如果随意喝汤，很可能会带来健康风险： 1、高血压患者 高血压患者更适合的饮料是不加糖的蔬菜汁、绿茶、乌龙茶和椰子水。除高血压患者外，对中风、冠心病患者来说也是如此。 2、痛风患者 如果有痛风病或者血尿酸高，不仅浓白汤、油腻的汤不适合，鱼肉的清汤也别喝。矿泉水、没有加糖的蔬菜汁、纯椰子水和淡茶水，是需要控制尿酸的人最合适的饮料。 3、胃酸多的人 胃酸多的人不适合大量喝肉汤，因为肉汤有促进胃酸分泌的作用。建议胃酸多的人用餐时先吃些少油的蔬菜，再吃鱼肉类食物。 4、胆囊疾病患者 胆囊疾病患者应当控制脂肪和胆固醇摄入量，肉汤中的脂肪一定要去掉，浓汤和油汤一定不要喝了，因为大量蛋白质摄入也会引起缩胆囊素分泌。 来源： 武汉晚报  |
