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华荣姐腌制的腊味，要经过风吹日晒脱水
腌腊货是婆婆们代代相传的手艺
盐的把控是腌鱼的关键
爹爹将风干的腊货从郊外运到古镇
送给亲朋好友的腊货，讲究的人还会选择礼盒
一盘腊肉是武汉市民春节餐桌上必备菜品，越来越多的人选择购买成货 武汉的年，大抵可从冬至日算起。打这一天起，江城三镇，居民窗口屋前开始陆续挂上腊鱼腊肉腊肠等腊味，经日晒夜露，昼夜温差洗礼，自然风干后的腊味简单烹饪后，便是餐桌上一道可口年味菜。 武汉西郊、千年柏泉古镇上，华荣大姐的腊味记忆可溯至记事起。记忆中，风干后的鲜活鲶鱼，肉质细嫩腊香，回味悠长。 华荣经营的腊味坊里，一排排竹架上挂满了腊鱼、腊鸭等十来种腊味。年关将近，从四面八方来打年货的人，穿梭其中，一时竟不知从何挑起。 老主顾定会跟华荣寒暄一番，各退一步，上秤结账后，开心地离去。 慕名而来的年轻人好奇地驻足在腊味坊外，地上铺满了剖去内脏的鲶鱼和豚鸭。还不时询问一旁的工人腌制的秘诀。 放心挑选，没有任何添加剂。“都是从乡间农户手中购来的鲜活鸡鸭鱼，制作也很简单，没啥诀窍。”经营腊味超过25年，年均销售超过10万斤的华荣有这份底气将制作流程摆在顾客面前。 1月10日清晨记者看到，华荣大姐的工人们忙碌起来，剖去鱼的内脏后，用剪刀将鱼下颌剪断，以便塑形。“除了鳊鱼，均不打鳞。”华荣说，这是传统做法，亦是保持鲜嫩。将所有备好的鱼依次里外均匀涂抹上盐和香料后，摊平叠放在一个容器里，并用重器压实，“以保证形状好看、肉紧实”。 常温腌制三日，将鱼提起冲洗掉残留内脏，减轻咸味，选择通风空旷处自然晾晒风干三日，便可入桌成菜。例如腊鸭、腊鸡等制作之法类似。 如何识辨是否腌制好了？“很简单，用手去捏风干后的腊味，感到肉质不松软，还有水分就差不多了。”华荣说道。 腊鱼烹饪也简单，蒸个十来分钟，冬日里小酌半盏，鲜嫩的腊鱼在唇齿间翻动，勾起了多少年关乡愁。 腊肉则极有包容性，腊肉烧鸭、焖鱼、炒菜薹等均可成菜，像极了江城武汉，涵容万象，魅惑人间。 □摄影/楚天都市报记者 王永胜 □文/楚天都市报记者 陆缘 |
