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民间有一种说法：是西汉使臣张骞出使西域带回了胡椒，并在长安民间种植，不知在何时这种将胡椒加入咸汤的吃法从长安流行开来，由此产生了胡辣汤。河南人来到陕西，也将自己的民俗带到这里。“胡辣汤”是地道的河南小吃，如今已经成为西安的招牌小吃之一。
在西安，胡辣汤分河南胡辣汤和西安胡辣汤两个派系。西安胡辣汤的特色在肉丸，河南胡辣汤是肉丁；西安胡辣汤除了肉丸，还有土豆、莲花白、菜花等蔬菜，河南胡辣汤则是用海带、粉条、油炸豆腐做配料。另外，西安胡辣汤在口感上还突出一个“麻”字。
大铁锅热腾腾地支在门口。头戴小白帽的师傅一手拿着木勺，看我们进了门，操着一口浓重的陕北话问：“大碗小碗？要不要辣子？”得到答复之后，师傅麻利地搅锅舀汤，在碗里淋上香油辣子，递过来一个切好的坨坨馍的同时，还不忘交代一句：“馍馍掰大点，泡泡更好吃。” 2 这满满一碗的陕味肉丸胡辣汤，单从外表上看，就跟我们在河南老家常喝的不一样。稠稠的淡褐色透明的汤里，漂着淡粉色的牛肉丸，红色的胡萝卜、白色的包菜、淡黄色的土豆、黑色的木耳，还有绿色的豆角和西葫芦，颇有些五色斑斓、晶莹剔透的感觉。
舀起碗里的菜，土豆、萝卜软糯，豆角、西葫芦不软不硬。让我吃了一惊的是牛肉丸，指头肚大小的丸子，吃到嘴里，非常紧实，嚼动之间一股类似饺子馅的香味在口里绽开。 喝一口汤，第一感觉是烫。都说一热抵三鲜，对冷雨夜的我们来说，尤其如此。一口热热的暖流从喉管直冲肺腑，人顿时活泛了起来。然后花椒的麻、胡椒的热、辣椒的辣，还有其他调料混合的香，才一层层地在舌头上泛起。
看旁边的吃客，有的把坨坨馍掰开泡在汤里。有的直接把饼子掰开，蘸着桌上碗里的红油辣子。就也用馍馍蘸了辣子吃。 红彤彤的辣子，并没有想象的辣，反而特别香。这让我想起自己在成都吃到过的一种蘸碟，那种混合了朝天椒的红润与二金条的香冽、微火烘干捣成辣椒面然后油泼而成红油辣子。那样的香气醇和、辣而不燥。不知道店主是不是也用了同样的方法。
3 西安清真美食报的主编白剑波说，在西安，只要有人的地方几乎就有胡辣汤的身影。大皮院的老刘家伊味香，劳动西路的邢老三，从新巷的刘老虎，边西街上的老马家……这些都是老西安人口中的传奇，门口永远排着长长的队，有的一过中午就会卖完。 而我们现在所喝的任强肉丸胡辣汤，已经有30年的历史了。“在这一带随便问问，基本上都知道这家。来吃的也都是回头客。现在老板的儿子接手掌管着店面。” 白剑波说，在老西安人的标准里，判断一碗胡辣汤好不好的标准有四个。 一是胡辣汤里的丸子是否肉多紧弹，二是里面的蔬菜是否软硬适口，三是吃完以后嘴里的余香和麻味能保持多久，四是汤是不是很烫。 “因为胡辣汤本身粘稠，要做到很烫又不糊锅，没有一点功底是搞不定的。所以有些回民胡辣汤温温的，那个麻味和牛骨髓的香味，就不容易出来。”
对清真饮食文化颇有研究的白剑波说，陕味的胡辣汤虽然是源自河南的胡辣汤，但无论从名字到内容和口味都有了很大的变化。 “西安的回族有1400年的历史，可以称之为中国回族的故乡。”白剑波说，西安的穆斯林，与唐朝时伊斯兰教传入中国密切相关。来自阿拉伯国家的穆斯林不仅善于经商，也善于学习融入当地的文化，以至于他们当年聚集的地方，后来有了“大学习巷”和“小学习巷”的地名。
西安回族的胡辣汤，受河南胡辣汤的启发，但结合了回族本民族的饮食习惯，减轻了胡椒的辛辣，加重了咸味和麻辣味。 “河南胡辣汤里的羊肉牛肉是肉片或肉丁，到了回族胡辣汤里变成了牛肉丸。河南胡辣汤里加海带、木耳、黄花菜，回族胡辣汤借鉴了回族传统烩菜的形式，加入了胡萝卜、土豆、包菜、花菜和木耳等。”白剑波说，因为回族人在传统上是抵制海产品的，故胡辣汤里减少了海带。
▲河南胡辣汤
在制作方式上，河南的胡辣汤用鲜羊肉汤用底汤，西安回族的胡辣汤是用牛大骨加葱姜料酒熬制而成。前者用洗面筋的水勾芡，后者用土豆粉勾芡，陕味的回民胡辣汤也因此显得更加粘稠，有了“糊辣汤”的写法。 “西安的回族胡辣汤跟河南的胡辣汤，可以说是一根藤上长出了两种不同味道的瓜。”白剑波说。 边喝边聊。一碗汤喝完，走到街上，嘴里滚烫香暖的麻味儿还没有散。一方水土养一方人啊。异乡冷雨夜，这碗让人长见识的胡辣汤，让我对这句话有了更深的感触。
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